Prévention du brunissement lors de l’extraction de jus de banane plantain et valorisation des résidus issus de cette extraction

Abstract

Ces expériences ont été conduites dans l’optique d’évaluer d’une part la capacité de divers traitements anti brunissement à prévenir le brunissement du jus de banane plantain et d’autre part de valoriser les résidus issus de cette extraction sous forme de confiture. Le métabisulfite de potassium (100 mg/kg) était plus efficace pour la production d’un jus de banane légèrement coloré et de coloration stable par rapport aux deux méthodes de traitement thermique (chauffage de la banane entière non épluchée à 100 °C pendant 11 min et le chauffage de la purée à 85 °C pendant 1-2 min et l’acide ascorbique (470 mg/kg). La polyphenoloxydase était plus active dans les jus clarifiés traités à l’acide ascorbique et le témoin qui brunissent tous au fil du temps. L’analyse sensorielle a révélé que tous les jus présentaient la même intensité de flaveur banane plantain. Les résidus d’extraction des jus ont été valorisés par la production de deux types de confiture (avec ou sans ajout de poudre de baobab comme source de pectine) appréciés par les dégustateurs. Par ailleurs, la confiture contenant la poudre de baobab (Adansonia digitata) aura une meilleure conservation grâce à son pH plus acide.

© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: Plantain, brunissement, extraction, valorisation, jus, Adansonia digitata

English Abstract

These experiments were conducted with a view to evaluating both the ability of various anti browning treatments to prevent browning of plantain juice and also to value the residues from the extraction as jam. Potassium metabisulfite (100 m/L) was more effective for the production of a slightly colored banana juice with stable color compared to the two methods of thermal treatment (heating the whole banana unpeeled at 100 °C for 11 min and heating the mash at 85 °C for 1-2 min) and ascorbic acid (470 mg/L). The polyphenol oxidase was more active in the clarified juice treated with ascorbic acid and the control which darkened over time. Sensory analysis revealed that all the juices had the same intensity of plantain flavor. The juice processing wastes were valued by the production of two types of jam (with or without addition of baobab powder as a source of pectin) appreciated by the tasters. Moreover, jam containing baobab (A digitata) powder will have better preservation with its more acidic pH.

© 2015 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: Plantain, browning, extraction, valorization, juice, Adansonia digitata