Comparaison des caractéristiques nutritionnelles et rhéologiques des bouillies infantiles préparées par les techniques de germination et de fermentation

Abstract

Le sevrage est une étape importante dans l’alimentation du nourrisson. Aussi, les techniques de germination et de fermentation ont été utilisées pour améliorer les propriétés des farines composées à base de maïs, de sorgho et de soja. Les caractéristiques physicochimiques et rhéologiques, la composition nutritionnelle et la valeur énergétique des bouillies préparées à partir de ces farines ont été déterminées. Les résultats ont révélé, respectivement pour la farine composée germée et la farine composée fermentée, une teneur en glucides de 69,20% et 67,80%, un taux de lipides de 7,5% et 4,5% et une teneur en protéines de 15,80% et 15,25%. La valeur énergétique de la farine composée germée est de 402,3 kcal/100 g de matière sèche et celle de la farine composée fermentée est de 361,39 kcal/100 g de matière sèche. La bouillie issue de la farine composée germée a une matière sèche de 30,60%, une densité énergétique de 122,4 kcal/100 g de matière sèche et une fluidité de 120 mm/30 sec. La bouillie issue de la farine composée fermentée a une matière sèche de 30,05%, une densité énergétique de 120,20 kcal/10 ml et une fluidité de 100 mm/30 sec. Ces farines composées fermentées et germées ont permis de préparer des bouillies infantiles conformes aux normes de l’OMS, pourraient contribuer à lutter contre la malnutrition infantile.

Mots clés : Aliment de complément, nourrisson, malnutrition infantile, germination, fermentation