Etude diagnostique des technologies de transformation de la pomme de cajou en jus au Bénin

Abstract

La présente étude est un diagnostic des technologies de transformation de la pomme de cajou en jus au Bénin. Suite à une pré-enquête ayant permis de connaître les zones de concentration de unités de transformation des pommes, une enquête technologique approfondie a été conduite dans un échantillon de trois unités afin de décrire les opérations unitaires de transformation et de procéder à l’analyse des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles des boissons produites. Trois types de jus de pomme de cajou ont été identifiés: le cajuina clarifié à l’amidon de manioc (J1), le cajuina clarifié au gruau de riz (J2) et le jus naturel de pomme de cajou clarifié au gruau de riz (J3). Ces trois jus se caractérisent par une bonne qualité physico-chimique, avec une acidité titrable moyenne de 0,31%, un pH de 3,9 à 4 et des teneurs en tanin variant de 4,9 à 14,8 mg Eq de catéchine/100 ml. La teneur en vitamine C des jus varie de 147,0 à 185,8 mg/100 ml. Les jus ont des teneurs  élevées en potassium (134,26 à 145,03 mg/100 g) contre de faibles teneurs en calcium (2,01 à 2,09 mg/100 g). En dehors du J3 où il a été  révélé quelques colonies au niveau de la flore aérobie mésophile totale, on note une absence de levures et de moisissures dans tous les jus. Au plan sensoriel, le cajuina clarifié à l’amidon de manioc (J1) et le cajuina clarifié au gruau de riz (J2) sont globalement mieux appréciés que le jus naturel de pomme de cajou clarifié au gruau de riz (J3).

Mots clés: Diagnostic, jus, pomme de cajou, astringence, agents clarifiants, qualité.