Studies on microbiological quality of smoked fish in some markets in Accra, Ghana

Abstract

The microbiological quality (MQ) of smoked mackerel and tuna in some Accra markets (Mallamatta, Madina, Kaneshie and Dome) were assessed and related to other retail outlets. Microbiological load and profile were determined using the methods of pour plate and identification by morphological characteristics and biochemical tests. Wide variations and significant differences (P < 0.05) were recorded in the counts of microorganisms in both smoked mackerel (SM) and tuna (ST) within and between the markets. Madina market had a higher MQ of smoked fish compared to those of Dome, Mallamatta and Kaneshie markets. Total viable counts (TVC) ranged from 2.45 to 9.09 (log10 cfu/g), coliform counts (CC) ranged from 0 to 8.13 (log10 cfu/g) and moulds and yeasts counts (MYC) ranged from 0 to 5.87 (log10 cfu/g) for both SM and ST. Based on microbiological counts and profile, SM had a more satisfactory MQ compared to ST. The TVC, CC and MYC were all significantly (P < 0.05) higher at the markets compared to smokehouses. No significant differences (P < 0.05) were recorded between TVC, CC and MYC smokehouses and the canteens. Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sakazakii, Aspergillus niger and yeasts were the predominant microorganisms isolated from the SM and ST. In a comparative profile analysis, market samples gave seven isolates while the canteen and smokehouse gave four and two isolates, respectively. The market environment is more important than the processing technology in determining the MQ of smoked fish. The MQ of smoked fish in markets is unsatisfactory, probably due to the mode of storage, handling, exposure, and poor environmental and sanitary conditions.

Résumé
La qualité microbiologique (QM) de maquereau et de thon fumés en quatre marchés d'Accra (Mallamatta, Madina, Kaneshie and Dome) était évaluée et liée aux autres débouchés de détail. La charge et le profil microbiologique étaient déterminés employant les méthodes de la lamelle de verre et l'identification par les caractéristiques morphologiques et les essais biochimiques. Des grandes variations et des différences considérables (P <0.05) étaient enregistreées après les comptes des micro-organismes en maquereau fumé (MF) et en thon fumé (TF) sur les marchés et entre les marchés. Le marché de Madina avait une QM plus élevée de poisson fumé comparée avec celles des marchés de Dome, Mallamatta et Kaneshie. Les comptes viables totaux (CVT) variaient entre entre 2.45 et 9.09 [log10 cfu/g] et les comptes de coliforme (CC) variaient entre 0 et 8.13 [log10 cfu/g] et les comptes des moisissures et des levures (CML) variaient entre 0 et 5.87 [log10 cfu/g] pour MF et TF. Fondée sur les comptes et les profils microbiologiques, MF avait plus de QM satisfaisante comparée à TF. Les CVT, CC et CML étaient tous considérablement (P <0.05) plus élevés sur les marchés comparés aux maisons de fumage de poisson. Aucune différence considérable n'était enregistrée de CVT, CC et CML entre les maisons de fumage de poisson et les cantines. Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sakazakii, Aspergillus niger et les levures étaient les micro-organismes prédominants isolés de MF et TF. En analyse de profil comparative, les échantillons de marché rapportaient 7 isolats alors que la contine et la maison de fumage de poisson rapportaient respectivement 4 et 2 isolats. L'environnement du marché est plus important que la technologie de traitement en déterminant la QM de poisson fumé. La QM de poisson fumé sur les marchés est peu satisfaisante, probablement en raison de mode de stockage, de manutention d'exposition et de mauvaises conditions environnementales et sanitaires. Il est nécessaire d'appliquer les règlements et usages ainsi que les niveaux de sécurité aux marchés surtout par les autorités responsables au neveau national et municipal pour améliorer la qualité de poisson fumé pour sauvegarder la santé publique du pays.


Ghana Journal of Science Vol. 46 2006: pp. 67-75