Effect of storage time on microbial quality of some spices and dried seasonings

Abstract

The effect of storage time on the microbial quality of some spices and dried seasonings (SDS) (dawadawa, pepper, ginger, shrimp and fish powders) was studied over a 12-month period. Microbial load and profile of irradiated and unirradiated SDS were assessed at 0, 6 and 12-month periods. The range of total variable counts (TVCs) were initially determined at 0.81-4.53 and 4.65-8.51 log10 cfu g^-1 for irradiated and unirradiated SDS, respectively; those for mould and yeast counts (MYCs) were determined at 0-1.74 and 1.55-3.35 log10 cfu g^-1, respectively. Generally, TVCs were not significantly affected (P<0.05) by the 6 and 12-month periods, but MYCs were significantly reduced (P<0.05) after the storage periods in some SDS. Microbial profile, mainly dominated by Bacillus spp., Lactobacillus spp., Clostridium spp., Aspergillus spp. and Penicillium spp., was stable after the 6 and 12-month periods for all the SDS. However, the profile was consistently more diverse on dawadawa, pepper and ginger powders. No adverse change in microbial quality of irradiated and unirradiated SDS was observed at the end of the storage periods.

. L'effet de la durée de stockage sur la qualité microbienne de quelques épices et les assaisonnements séchés (EAS) (dawadawa, le poivre, le gimgembre, la crevette et la farine de poisson) étaient étudiées au cours d'une période de 12-mois. La quantité et le profil microbient de EAS irradié et non-irradié étaient évalués au cours de périodes de 0, 6 et 12-mois. La variation de quantités viables totales (QVT) était au départ déterminée à 0.81-4.53 et à 4.65 - 8.51 log10 cfu g^-1 pour EAS irradié et non-irradié respectivement, et celle de quantités de moisissures et de levures (QML) était déterminée respectivement à 0-1.74 et 1.55-3.35 log10 cfu g^-1. En gémeral, QVT n'étaient pas considéblement influencées (P < 0.05) par les périodes de 6 et 12 mois, mais QML étaient considéblement reduites (P < 0.05) après les périodes de stockage de quelques EAS. Le profil microbien surtout dominé par Bacillus spp., Lactobacillus spp., Clostridium spp., Aspergillus spp. et Penicillium spp. était assez stable après les périodes de 6 et 12-mois pour tous les EAS. Le profil était cependant invariablement plus divers sur dawadawa, le poivre et la farine de gimgembre. En général, aucun changement négatif de la qualité microbienne de EAS irradié et non-irradié n'était observé à la fin de périodes de stockage.

Ghana Journal of Agricultural Science Vol. 39 (1) 2006: pp. 93-102