ResearchMicrobiological and Oxidative Stability of High Temperature Processed Coconut Milk at Refrigerated Storage

Abstract

The microbiological and oxidative stabilities of heat processed coconut milk, in refrigerated and ambient temperaturestorage, were investigated. Coconut milk was extracted from slurries of blanched coconut meat obtained at ratios 1:3 (w/v) ground coconut meat to water. Extracts were formulated with 3% (w/v) sucrose, stabilized with antioxidants andheated at 65 0C for 15 minutes, 72 0C for 10 mis and 80 0C for 5 mins. Heat treated samples were held in refrigerated (5 +10C) and ambient (31 + 10C, RH 80.5%) temperature storage. Bulked raw coconut milk and blanched coconut meat containedvarious types of bacteria, moulds, yeasts as well as coliforms. Among the bacteria genera isolated from raw coconut milkwere Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus and Coliforms. The predominant mouldsand yeasts genera isolated included Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor and Saccharomyces. Bacillus sp. survived inmilk preparations heated at 72 oC for 10mins and an insignificant growth (< 10 cells/ml) of mould occurred in milkpreparations heated at 80 oC for 5 mins. Combination of Ascorbyl palmitate and Propyl gallate in Sample T5 had higherefficacy and gave extended protection against peroxidation than any other antioxidant used alone. The effectiveness ofantioxidants treatment in retarding peroxidation in the samples was in the order of T7 > T5 > T4 > T3 >T2> T6 > T1.Samples T5 and T7 had similar and lowest PV and TBA values during the storage periods. Panelists rated T5 significantly(p < 0.05) higher than T7 and other treated samples for odour and flavour stabilities from day 6 to 8, during which noalterations in taste or other sensory characteristics was detected. Ascorbyl palmitate and Propyl gallate applied at (200/100 ppm) stabilized coconut milk heated at 80 0C for 5mins for 4 and 7 days at ambient and refrigerator storage temperatures,respectively.


KEY WORDS:

heat treatment, ascorbyl palmitate and propyl gallate, ambient and refrigerated temparature storage


Résume


Les stabilités microbiologiques et oxydatives du lait de noix de coco traité à la chaleur et conservé sous une température réfrigérée ouambiante ont été étudiées. Le lait de noix de coco a été extrait des purins de la chair des noix de coco émondées, obtenus dans lerapport des noix de coco tombées par terre - eau de 1:3 (p/v). Les extraits ont été formulés avec 3% (p/v) de saccharose et stabilisésavec des antioxydants. Les échantillons stabilisés de lait ont été chauffés à 65 0C pendant 15 minutes, à 72 0C pendant 10 min et à 800C pendant 5 min, puis conservés à une température réfrigérée (5±1 0C) ou ambiante (30 ±1 0C, et 80,5 % H R). Le lait cru et non traitéde noix de coco et la chair de noix de coco émondées contenaient des bactéries de types variés, des moisissures, des levures, aussi bienque des coliformes. Parmi les genres de bactéries isolées du lait de noix de coco non traité, on a eu: des Bacilles, des Alcaligenes, desMicrocoques, des Lactobacilles, des Streptocoques et des Coliformes. Les genres prédominants de moisissures et de levures isoléescomprenaient les Aspergillus, les Pénicillium, les Rhizopus, les Mucor et les Saccharomyces. Les Bacilles sp. ont survécu dans lespréparations de lait chauffées à 72 0C pour 10 min et une croissance significative (<10 cellules/ ml) du nombre de moisissures a étéobservée dans les préparations de lait chauffées à 80 0C pendant 5 min. A part Alcaligenes sp., tous les genres de bactéries isolées ontmontré un pouvoir d'utiliser des sucres contenus dans le lait de noix de coco. La combinaison du palmitate d'ascorbyl et du gallate depropyl (PA + GP) dans l'échantillon T5 a produit plus d'efficacité et a assuré une protection prolongée contre la peroxidation, parrapport à chacun de ces antioxydants utilisés séparément. L'efficacité des antioxydants à retarder la peroxidation au sein des échantillonstraités a été de l'ordre de T7>T5>T4>T3>T2T1. Les échantillons T5 et T7 ont présenté des valeurs similaires et des plus basses enperoxyde et en acide thiobarbiturique (ATB) pendant la période de conservation. Les équipes d'arbitres experts ont classé l'échantillonT5 comme étant relativement le plus stable (p<0,05) en saveur et en parfum, en comparaison de l'échantillon T7 et les autres échantillonstraités, pendant 6 – 8 jours au cours desquels aucune altération du goût et d'autres caractéristiques sensorielles n'a été détectée. Lepalmitate d'ascorbyl et le gallate de propyl utilisés respectivement en raison de 200 et 100 ppm ont stabilisé pendant 4 et 7 jours leséchantillons de lait de noix de coco chauffés à 80 0C pendant 5 min et conservés respectivement à la température ambiante et dans leréfrigérateur.


Mots clés:

chauffage, produit lactique, purins, palmitate ascorbyl, gallate de propyl, conservation à la température ambienteet réfrigérée

Discovery and Innovation Volume 15 Number1/2 June (2003) pp. 45-56