Effect of Degree of Polish on Milling and Nutritive Qualities of Some Kenyan Wheat Varieties and Triticale T222 Variety

Abstract

The degree of polishing is one of the most important quality control factor of a cereal since over-milling conserves less flour and uneconomical while under- milling provides flours of poor quality. Investigation was carried out with four groups of wheat and one triticale variety developed in Kenya at three different polishing time to fulfil the interest of millers and the consumers. Popo (Gr. I), Chiriku (Gr. II), Kwale (Gr. III) and Mbuni (Gr. IV) wheat varieties and triticale T222 were milled for 15, 20, and 30 minutes. There was no significant difference (P<0.05) in milling quality for most of the wheat varieties and T222 with respect to degree of milling; however significant difference between milling time, percent germ and percent flour extraction were observed in most of the varieties. While analysing the total proteins in various parts of wheat grain, 20 minutes of polishing time was found to be the most suitable for all samples to retain the optimum amount of protein. Significant (P<0.05) difference in protein content was observed at every polishing time among all the wheat varieties and T222. All the wheat varieties absorbed appreciable amount of water (ABPT=60%) and above, irrespective of polishing time while T222 absorbed slightly less (56%) water. The quality parameters involving gluten content, farinograph tests, baking volumes, inferred that 20 minutes of polishing time was the best for all the varieties. At this time Baking Volume (BV) was highest (803 ml) for Kwale, equally good (773 ml) for Popo, fairly well (670 ml) for Chiriku while the respective flour extraction values (FE %) were around 66% for Popo and Kwale, nearly 69% for Chiriku. Mbuni having least FE% (64%) absorbed highest water (68%) although expanded least (BV=625 ml) indicating some influence of environment and genetic factors on its final quality. Gluten content of all the wheat varieties was fairly high (4%) accounting for their desirable baking strength. Finally the quality rating scale inferred that Kwale and Chiriku were the best wheat varieties at consumers and millers levels respectively, although all the varieties possessed desirable qualities. T222 performed poorly at both the levels.


Discovery and Innovation Vol. 13 no. 3/4 December (2001) pp. 170-177



KEY WORDS:

nutritive qualities , wheat varieties, triticale T222, quality parameters, influence of environment



Résumé



Le degré de mouture est un facteur très important dans le contrôle de la qualité d'une céréale puisqu'une mouture excessive donne moins de farine et elle est peu économique tandis qu' une mouture incomplète fournit une farine de moindre qualité. Des recherches ont été effectuées sur quatre groupes de blé et une variété de triticale mis au point au Kenya, en utilisant trois différents intervalles de la durée de mouture, afin de satisfaire l'intérêt des minotiers et des consommateurs. Les variétés de blé, Pope (Gr. I), Chiriku (Gr. II), Kwale (Gr. III) et Mbuni (Gr. IV) et le triticale T222 ont été moulus pendant 15, 20 et 30 minutes. Il n'y avait aucune différence significative (P<0.05) de la qualité meunière pour la plupart des variétés de blé et du triticale T222, en ce qui concerne le degré de mouture. Cependant pour la plupart des variétés, on a observé une différence significative entre la durée du temps de mouture, le pourcentage du germe et le pourcentage de farine extraite. Lors de l'analyse protéinique des diverses parties du grain de blé, la mouture pendant 20 minutes s'est avérée être la plus appropriée pour tous les échantillons, en rapport avec la rétention de la grande quantité de protéines. Une différence significative (P<0.05) dans la teneur en protéines a été observée pour chaque intervalle de mouture et pour chaque variété de blé et triticale T222. Toutes les variétés de blé absorbaient une quantité appréciable d'eau (ABPT=60% et plus), indépendamment du temps de mouture tandis que le triticale T222 absorbait légèrement moins d'eau (56%). Les paramètres de qualité dont la teneur en gluten, les tests au farinegraphe, la levée de la farine et le volume après cuisson etc. ont stipulé que l'intervalle de 20 minutes de mouture était le meilleur pour toutes les variétés. Le volume après cuisson était le plus élevé (803 ml) pour Kwale, bon (773 ml) pour Pope et relativement bon (670 ml) pour Chiriku. Les valeurs (%) d'extraction de la farine étaient autour de 66% pour Pope et Kwale, et presque de 69% pour Chiriku. La variété Mbuni avec la plus petite valeur d'extraction de la farine (64%) absorbait plus d'eau (68%) et levait moins (625 ml); ce qui indique une certaine influence environnementale et génétique sur sa qualité finale. La teneur en gluten chez toutes les variétés de blé était relativement élevée, (4%) ce qui indique leur adéquation boulangère. Enfin, l'échelle d'évaluation de la qualité a montré que Kwale et Chiriku étaient respectivement les meilleures variétés pour les consommateurs et les minotiers, bien que toutes les variétés testées possèdent des qualités requises. Triticale T222 était le moins apprécié par les deux groupes.


Discovery and Innovation Vol. 13 no. 3/4 December (2001) pp. 170-177




Mots-clés: qualités nutratives, variétés de blé, Triticale T222, paramètres qualitatifs, influence environnementale