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The Processing and Acceptability of a Fortified Cassava Based Product (Gari) with Soybean
Abstract
“Gari” is a dried granular starch product made from cassava roots. It is a major component of everyday diet in Nigeria providing about 283 calories/person/day. The amount of protein in daily diet is very limited thus gari fortified with soybean products offers the chance to supply a relatively cheap improved starch staple that can improve family nutrition. Cassava roots were processed into gari using the conventional processing practice. Soybean derivatives (soybean paste and soybean milk residue i.e. okara) were included in the process with the hope of improving the nutrient density without impairing the organoleptic attributes of this product. Possible varietal differences in the effect of soybean inclusion were also investigated. A fixed ratio of (75:25) of cassava to soybean derivatives was used in the product development. Whole soybean paste and soymilk residue were prepared from two seed batches- pure variety TGx 536-02D and a mixed seed bulk. The paste or soymilk were used for gari fortification. Protein, fat and mineral content of the fortified gari relative to normal (control) gari increased significantly. The aesthetic and physical quality attributes of the fortified gari were the same as the control. There were no significant differences in the organoleptic attributes of the fortified gari products and traditional gari nutrient compositions of the two soybean batches used.
Key words: gari, cassava, soybean, nutrient composition, processing soybean parts, okora, residue, extraction, soya milk Nigeria
Résumé
Le “Gari” est un produit amylacé présenté sous forme de granules séchées et qui est préparé à partir des racines de manioc. C'est un élément important entrant dans la composition du repas quotidien au Nigeria et fournissant environ 283 calories par jour, par personne. Comme la quantité de protéines dans le repas quotidien à base du gari est très faible, l'incorporation du soja dans un tel repas peut considérablement améliorer la diète à base d'amidon, moyennant des coûts peu chers et rehausser ainsi le niveau nutritionnel des familles. Des racines de manioc ont été transformées en gari par traitement habituel. Les dérivés de soja (pâte de soja et l'okora: drèche de soja obtenue après l'extraction du lait de soja) ont été incorporés dans la préparation du gari afin d'améliorer la qualité nutritive sans pourtant altérer les propriétés organoleptiques du produit. Des différences possibles induites par l'inclusion du soja ont été également étudiées. Une proportion constante de 75% de manioc et 25% de soja a été respectée tout au long du processus de mise au point du produit. La pâte et la drèche de soja ont été préparées à partir de deux lots : la variété pure TGx 536-02D et un mélange de différentes variétés. La pâte ou le lait de soja ont servi pour l'amélioration de la valeur nutritive du gari. La teneur en protéines, en graisses et en sels minéraux du nouveau produit enrichi, en comparaison du gari naturel (témoin) a augmenté de manière significative. Les qualités esthétiques et physiques du gari enrichi étaient identiques à celles du gari normal (témoin). En ce qui concerne les deux variétés utilisées de soja, il n'y avait pas de différence significative entre les propriétés organoleptiques et la composition en valeurs nutritives induites au gari enrichi, par l'apport au gari traditionnel.
Mots clés: gari, manioc, soja, valeurs nutritives, transformation, pâte de soja, okora, drèche, extraction, lait de soja , Nigeria
(Discovery and Innovation: 2002 14 (3-4): 186-191)
Key words: gari, cassava, soybean, nutrient composition, processing soybean parts, okora, residue, extraction, soya milk Nigeria
Résumé
Le “Gari” est un produit amylacé présenté sous forme de granules séchées et qui est préparé à partir des racines de manioc. C'est un élément important entrant dans la composition du repas quotidien au Nigeria et fournissant environ 283 calories par jour, par personne. Comme la quantité de protéines dans le repas quotidien à base du gari est très faible, l'incorporation du soja dans un tel repas peut considérablement améliorer la diète à base d'amidon, moyennant des coûts peu chers et rehausser ainsi le niveau nutritionnel des familles. Des racines de manioc ont été transformées en gari par traitement habituel. Les dérivés de soja (pâte de soja et l'okora: drèche de soja obtenue après l'extraction du lait de soja) ont été incorporés dans la préparation du gari afin d'améliorer la qualité nutritive sans pourtant altérer les propriétés organoleptiques du produit. Des différences possibles induites par l'inclusion du soja ont été également étudiées. Une proportion constante de 75% de manioc et 25% de soja a été respectée tout au long du processus de mise au point du produit. La pâte et la drèche de soja ont été préparées à partir de deux lots : la variété pure TGx 536-02D et un mélange de différentes variétés. La pâte ou le lait de soja ont servi pour l'amélioration de la valeur nutritive du gari. La teneur en protéines, en graisses et en sels minéraux du nouveau produit enrichi, en comparaison du gari naturel (témoin) a augmenté de manière significative. Les qualités esthétiques et physiques du gari enrichi étaient identiques à celles du gari normal (témoin). En ce qui concerne les deux variétés utilisées de soja, il n'y avait pas de différence significative entre les propriétés organoleptiques et la composition en valeurs nutritives induites au gari enrichi, par l'apport au gari traditionnel.
Mots clés: gari, manioc, soja, valeurs nutritives, transformation, pâte de soja, okora, drèche, extraction, lait de soja , Nigeria
(Discovery and Innovation: 2002 14 (3-4): 186-191)
