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Effects of Processing Methods and Storage on the Qualities of Coconut Milk
Abstract
Coconut milk was extracted from blanched coconut meat using varying ratios (1:2, 1:3, 1:4 and 1:5 (w/v)) of ground coconut meat to water and separately heated at 65°C/15 mins, 72°C/10 mins and 85°C/5 mins respectively. Milk preparations extracted at 1:3 (w/v) coconut meat to water ratio contained 1:35% protein, 4.20% carbohydrate and 5.14% fat. The % total solids, pH and viscosities of heated coconut milk samples ranged from 11.58 - 11.94%, 5.40 - 6.20 and 1.56 - 1.63cP respectively. Samples heated at 80°C for 5 mins was rated significantly (P œ 0.05) higher than samples heated at 650C/15 mins and 720C/10 mins for all the tested sensory attributes. Panel mean scores of 3.51 for overall acceptability on day zero decreased by 20.23% and 60.11% and by 8.55% and 20.23% on days 2 and 4 at room and refrigerator temperatures respectively.
Keywords: coconut milk, coconut meat-to-water ratios, heated, acceptability
Résumé
On a extrait du lait à partir de la chair blanchie de noix de coco et en utilisant des proportions variables d'eau et de chair hachée de la noix (1:2, 1:3, 1:4 et 1:5 (w/v)) chauffées à 65°C/15min, 72°C/10min et à 85°C/5min respectivement. Le lait extrait des préparations de 1:3 (w/v) de chair de noix et d'eau contenait 1,35% de protéines, 4,2% d'hydrates de carbone et 5,14% de graisse. Les échantillons chauffés de lait de noix de coco étaient caractérisés par 11,58 à 11,94% de matières solides totales, un pH de 5,40 à 6,20 et une viscosité de 1,56 à 1,63 cP. Pour tous les paramètres organoleptiques étudiés, les valeurs des échantillons chauffés à 80°C pendant 5 minutes étaient significativement plus élevées (P>5) que celles des échantillons chauffés à 65°C pendant 15 minutes et ceux chauffés à 72°C pendant 10 minutes. Après 2 et 4 jours de maintien du lait soit au réfrigérateur ou à la température ambiante, les cotes moyennes attribuées par le jury de dégustation pour l'acceptabilité globale qui étaient de 3,51% au jour zéro diminuaient respectivement de 20,23% et de 60,11% pour le lait maintenu à la température ambiante et de 8,55% et de 20,23% pour le lait maintenu au réfrigérateur.
Mots-clés: lait de noix de coco, proportions chair / eau, chauffage, acceptabilité
(Discovery and Innovation: 2002 14 (3-4): 179-185)
Keywords: coconut milk, coconut meat-to-water ratios, heated, acceptability
Résumé
On a extrait du lait à partir de la chair blanchie de noix de coco et en utilisant des proportions variables d'eau et de chair hachée de la noix (1:2, 1:3, 1:4 et 1:5 (w/v)) chauffées à 65°C/15min, 72°C/10min et à 85°C/5min respectivement. Le lait extrait des préparations de 1:3 (w/v) de chair de noix et d'eau contenait 1,35% de protéines, 4,2% d'hydrates de carbone et 5,14% de graisse. Les échantillons chauffés de lait de noix de coco étaient caractérisés par 11,58 à 11,94% de matières solides totales, un pH de 5,40 à 6,20 et une viscosité de 1,56 à 1,63 cP. Pour tous les paramètres organoleptiques étudiés, les valeurs des échantillons chauffés à 80°C pendant 5 minutes étaient significativement plus élevées (P>5) que celles des échantillons chauffés à 65°C pendant 15 minutes et ceux chauffés à 72°C pendant 10 minutes. Après 2 et 4 jours de maintien du lait soit au réfrigérateur ou à la température ambiante, les cotes moyennes attribuées par le jury de dégustation pour l'acceptabilité globale qui étaient de 3,51% au jour zéro diminuaient respectivement de 20,23% et de 60,11% pour le lait maintenu à la température ambiante et de 8,55% et de 20,23% pour le lait maintenu au réfrigérateur.
Mots-clés: lait de noix de coco, proportions chair / eau, chauffage, acceptabilité
(Discovery and Innovation: 2002 14 (3-4): 179-185)
