Effet du degré de maturation sur la cinétique de fermentation éthylique de la pulpe de mangue cultivar BOKO

Abstract

Le fruit de la mangue « Boko » présente des caractéristiques physiques et organoleptiques très particulières comparées aux autres mangues produites au Congo. La masse de ce fruit est de 390g en moyenne et très proche de celle des variétés lippens et broagt, mais son rendement en pulpe (67% de la masse du fruit) est nettement  plus élevé. Sa largeur (107,94±20,09mm) et son épaisseur (72,27±5,35mm) sont assez régulières mais son indice de sphéricité (0,88±0,52) est très dispersé. Les  diverses caractéristiques physicochimiques du fruit de la mangue ’’Boko’’ sont fonction du degré de maturation physiologique évalué à partir de l’indice de maturation β (de β₁ =18,22 à β₃ = 83,5). La  surmaturation de ce fruit intervient lorsque la valeur de l’indice de maturation est supérieur (β₃=83,5). Elle correspond  à une forte diminution du degré d’acidité de 72,6%, une diminution significative de la teneur en eau (de 83,98% à 81,18% d’eau), mais à une augmentation considérable de la teneur en sucre (de 10 à 19° Brix). La faible acidité (2g de H₂SO₄/l) de la pulpe de mangue surmaturée est responsable de la fermentation incomplète du jus testé. Afin d’améliorer la productivité horaire en éthanol du jus de pulpe de mangue surmaturée, il serait nécessaire de procéder à une acidification indirecte par l’apport d’une portion de pulpe de mangue moins mûre.

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Effect of the maturation index on the kinetic of ethyl fermentation of juice from the mango cultivar''Boko’’ pulp.

The fruit of the mango''boko’’ presents physical and organoleptic characteristics very special compared to other mangoes produced in Congo. The mass of this fruit is 390g on average and very close to those of lippens and broagt varieties, but its pulp yield (67% of the mass of fruit) is much higher. Its width (107, 94±20,09mm) and thickness (72, 27±5,35mm) are fairly regular, but the sphericity index (0, 88±0, 52) is very varied. The various physicochemical characteristics of mango ‘’boko'' fruit depend on the degree of physiological maturity assessed from the maturation index β (from β₁=18.22 to β₃= 83.5). The over-ripening of this fruit occurs when the value of the maturation index was higher (β₃= 83.5) and corresponds to a decrease pronounced of degree of acidity of 72.6%, a significant decrease in water content (from 83.98% to 81.18% of water), but a considerable increase in sugar content (from10° Brix to 19° Brix). The low acidity (2g of H₂SO₄/l) of over-ripened mango pulp is responsible for the incomplete fermentation of juice tested. To improve the hourly productivity in ethanol from juice of ripened mango pulp, it would be necessary to acidify indirectly by providing a portion of mango pulp less mature.