CARACTERISATION SENSORIELLE, CHIMIQUE ET INSTRUMENTALE DE L’IGNAME BOUILLIE (DIOSCOREA SPP.)

Abstract

Quatre variétés d’igname des espèces Dioscorea alata et D. cayenensis-rotundata couramment trouvées sur les marchés urbains de la Côte d’Ivoire ont été cuites sous forme bouillie et testées pour leurs caractéristiques sensorielles et physicochimiques. Les attributs de texture, friable et farineux, et le goût sucré sont les descripteurs les plus déterminants de ce mets. Du point de vue biochimique, les variétés se sont distinguées selon que leur maturité soit précoce ou tardive. L’analyse factorielle multiple (AFM), a
permis d’observer une synergie entre la matière sèche et les attributs friable et farineux. Aucune relation n’a été observée entre ces caractères et la dureté mesurée avec le pénétromètre. Le goût sucré est indicateur d’une texture farineuse mais, révélateur d’un faible taux de sucres réducteurs.

Boiled yam was cooked with four varieties of yam varieties usually found on the urban markets of Ivory Coast and tested for their sensory and physicochemical characteristics. Crumbliness, mealiness, and sweetness are the most important descriptors of this dish. At biochemical level, the varieties were distinguished according to their early or late maturity.
The multiple factorial analysis has revealed a synergy between the dry matter content and crumbliness and mealiness. No relation was observed between these attributes and hardness measured with the penetrometer. Sweetness is highly related to mealiness but is an indicator of low reducing sugar content