Contribution à l\'amélioration de la technologie de fabrication et de conservation du fromage peuhl Waragashi par injection de Lactobacillus plantarum

Abstract

La présente étude vise à contribuer à l\'amélioration de la technologie de fabrication et de conservation du fromage béninois Waragashi par incorporation d\'une souche de Lactobacillus plantarum dans le produit après égouttage. Il en résulte un abaissement du pH (pH = 4,2 contre 6,2 pour le fromage ordinaire, acidité titrable totale 5,3 % contre 0, 6 pour le fromage ordinaire) de la teneur en eau (54,2 % contre 60,6 % pour le fromage ordinaire) et de taux de lipides 44,2% contre 45,4%) pour le fromage ordinaire). Par contre le taux de protéines brutes a connu une augmentation de 2% (36,7% contre 38,7 % pour le fromage expérimental). L\'analyse microbiologique des fromages révèle que les germes aérobies mésophiles sont de 6,5x105 UFC/g contre 1,2 x 103 UFC/g pour le fromage ordinaire, les levures et moisissures 1,3 x 102 UFC/g contre 2,1 x 103 UFC/g pour le
fromage ordinaire, tandis qu\'une absence totale des staphylocoques, et des coliformes
totaux dans le fromage injecté alors que le fromage non inoculé véhicule encore quelques
coliformes. Ces différents résultats indiquent qu\'une amélioration notoire s\'est opérée dans le fromage expérimental confirmant ainsi sa meilleure conservation.
The present study contributes to improve processing and preservation of the Beninese cheese Waragashi by incorporation of a stock of Lactobacillus plantarumin the product after draining. It results a lowering of the pH (pH = 4.2 against 6.2 for ordinary cheese, total assayable acidity 5.3 % against 0. 61 for ordinary cheese) of the water content (54.2 % against 60.6 % for ordinary cheese) and of lipid level 44.2% against 45.4%) for ordinary cheese). On other hand the rough protein rate knew an increase of 2% (36.7% against 38.7 % for experimental cheese). Microbiological analysis of the cheeses reveals that the aerobic mesophile germs are against 6.5x105 UFC/g against 1.2 X 103 UFC/g for ordinary cheese, the yeasts and moulds 1.3 x 102 UFC/g against 2.1 x 103 UFC/g for ordinary cheese, while a total absence of the Staphilococca, and total coliforms were observed in the cheese inoculated while the no inoculated one continues to vehiculate some coliforms. These various results indicate that a notorious improvement took place in experimental cheese and thus confirm on its best preservation.
Keywords: Technologie de Fabrication et de conservation de Waragashi, Lactobacillus plantarum, caractéristiques microbiologiques et physico-chimique; Processing and preservation technology, Waragashi, Lactobacillus plantarum,microbiological and physicochemical characteristics

Annales des Sciences Agronomiques du Bénin Vol. 10 (1) 2008: pp. 71-84