Effet des technologies de production traditionnelle sur la qualité de "ablo": un pain cuit à la vapeur au Bénin

Abstract

Le "ablo" est un pain cuit à la vapeur produit à partir du maïs et/ou du riz selon plusieurs procédés identifiés au sud du bénin. Dans le but de déterminer l’influence de l’utilisation de chacune de ces céréales sur la technologie de production du ablo, un suivi technologique, des analyses physico-chimiques et texturales des produits obtenus à différentes étapes de la production ont été réalisés. Les résultats obtenus ont montré que le procédé de production de "ablo" à partir de maïs était plus long soit 959 min et avait un rendement plus faible (65 %) que celui à base de riz (567 min et 85 %). Cela a confirmé les raisons évoquées par les productrices pour justifier leur intérêt, en particulier dans les grandes villes comme Cotonou et Porto-Novo pour le "ablo" à base de riz au détriment de celui à base de maïs. Durant la production de "ablo" à partir de maïs, le décorticage entraîne une baisse significative des teneurs en lipides, fibres et cendres respectivement de 4,12 %, 3,07 % et 1,49 % à 1,36 %, 0,58 % et 1,48 %. La teinte en jaune b* diminue également de façon significative. Les variations sont beaucoup moins prononcées dans le cas du procédé à base de riz. Les caractéristiques physico-chimiques du mélange sont plus proches de celles du "ablo" à base de maïs compte tenu de la proportion élevée de ce dernier (85 à 90 %). Pour tous les procédés, la fermentation entraine une baisse significative du pH et une hausse de l’acidité titrable. Le "ablo" à base de maïs est le moins ferme avec 12,4 N et celui à base de riz est le plus élastique avec 42,3 %. Durant la fermentation une grande quantité de CO₂ est libérée, entraînant la formation d’alvéoles et une augmentation significative du volume spécifique.

Mots-clés: ablo, décorticage, mawè, texture, fermentation panaire

English Title: Effect of traditionnal processing technology on quality of "ablo" : a steamed bread in Benin

English Abstract

The "ablo" is a steamed bread which two process methods have been identified in south of Benin from corn and / or rice. In order to assess the effect of using each of these cereals on "ablo" production technology, a technological monitoring, physico-chemical and textural analysis at various stages of production has been achieved .The results showed that "ablo" process from corn was longer (959 min) and had a lower yield (65%) than rice process (567 min and 85 %). This result confirmed reasons given by ablo producers to justify crescent interest for rice in major cities like Cotonou and Porto Novo. During the production of "ablo" from corn, dehulling caused a significant decrease in lipid, fiber and ash content from respectively 4.12 %, 3.07 % and 1.49 % to 1.36 %, 0.58 % and 1.48%. The coloring yellow b* also significantly decreases. The variations are less pronounced for rice process. The physico-chemical characteristics of the mixture are close to corn "ablo" considering his high proportion (85-90 %). For all process methods, fermentation  involved a significant drop of pH and increase titratable acidity. The corn "ablo" is at least hard (12.4 N) while rice "ablo" is most elastic (42.3 %). During fermentation, a large amount of CO₂ is released, resulting in cell formation and a significant increase of specific volume.

Keywords: ablo, dehulling, mawe, texture, baking fermentation