Transformation Artisanale Des Crevettes (Penaeus Spp) Au Sud Du Bénin : Évaluation Des Performances Techniques Des Équipements Et Procédés De Fumage

Abstract

La présente étude vise l’évaluation et la comparaison des performances techniques des principaux équipements et procédés artisanaux de fumage de crevettes au sud du Bénin. A cet effet, les plus importantes pêcheries crevettières des zones lagunaires du sud du Bénin ont été enquêtées pour identifier et caractériser les fumoirs de crevettes utilisés. Il en résulte que les productrices utilisent quatre principaux fours, notamment le four barrique, le Chorkor, le four traditionnel en terre cuite et le four parallélépipédique. Bien que le four barrique soit le plus utilisé (95 %), le Chorkor est globalement le plus performant : il est caractérisé par une plus grande capacité de production (54,07 kg de crevettes fraîches, contre 16,23 kg pour le four traditionnel circulaire en terre cuite une consommation spécifique de combustible optimale (0,63 kg/kg de crevettes fraîches) et une plus faible teneur en eau des crevettes fumées (15,41 %). De plus, il est d’une utilisation facile et sécurise au mieux la santé des opératrices contre les risques de brûlure et les nuisances de fumée suffocante. Les analyses microbiologiques ont révélé que même si la qualité des crevettes fraîches était défaillante, à cause de l’insalubrité des aires et du matériel de pêche ainsi que des mauvaises pratiques de capture et de manutention, le fumage l’a globalement améliorée et rendue conforme à la norme FAO/OMS relative à la qualité de produits halieutiques fumés. Par ailleurs, l’analyse des circuits de commercialisation rassure que les crevettes fumées du Bénin sont compétitives et s’imposent à l’exportation vers nombre de pays de la sous région, notamment, le Nigéria, la Côte d’Ivoire, le Togo, le Ghana, le Burkina Faso, le Cameroun, le Congo, le Sénégal et le Gabon.

Mots clés : crevettes, fumage, équipements, performance, qualité, commercialisation.

This study aims to evaluate and compare the technical performances of the main important traditional smoking processes in the south of Benin. Therefore, a survey was carried on the major shrimp’s fisheries to identify and characterise the used smoking equipments and methods. It results that the shrimp’s smoking is exclusively a women dominated activity and they used four principal ovens, such as the baric oven, the parallelepiped oven, the Chorkor and the traditional circular clay oven. Baric oven remains the most used oven, possessed by 95 % of the producer ; but the Chorkor oven hat the best technical performances : it has a highest capacity of 54.07 kg of fresh shrimps against the smallest capacity of 16.23 kg found out by the traditional circular clay oven ; it has also an optimal specific combustible’s consumption of 0.63 kg of wood per kg of shrimps and the lowest moisture content (15.41 %) of the smoked shrimps. The Chorkor oven also is easier to use and protect the user against the harmless of the heavy smoke. Microbiological analysis showed that even if the quality of the fresh shrimps was worst, because of the pollution of the fisheries and inadapted practice of handling and manutention, the smoking process insured the quality of the shrimps and they became conform to the FAO/WHO safety standards. The importance of the established circuit of the commercialisation of smoked shrimps confirmed that this product is competitive by the exportation in other Countries, like Nigeria, Côte d’Ivoire, Togo, Ghana, Burkina Faso, Cameroon, Congo, Senegal and Gabon.

Keywords : shrimps, smoking, equipments, performances, quality, Commercialisation.