Pratiques de production et caracteristiques physiques et chimiques du shô basi, un ouscous de niebe (Vigna unguiculata) produit au Mali

Abstract

En Afrique de l’Ouest, le niébé est transformé en plusieurs produits dont le plus largement consommé au Mali est un produit granulé cuit à la vapeur et dénommé couscous de niébé ou Shô basi en Bambara. La qualité organoleptique du Shô basi est variable, probablement du fait de la diversité des pratiques de production. La présente étude vise à déterminer les pratiques et contraintes de production et les caractéristiques physico-chimiques du Shô basi tel qu’il est vendu sur le marché malien. Pour ce faire, une enquête a été réalisée au Sud du Mali auprès de dix-huit (18) coopératives de productrices de Shô basi constituées de 8 à 32 membres chacune. Dix-huit échantillons de Shô basi collectés auprès des coopératives enquêtées ont été analysés au plan physico-chimique. L’enquête révèle que la production de Shô basi est réalisée exclusivement par des femmes majoritairement mariées, non ou peu alphabétisées et âgées de 20 à 59 ans. Les principales variétés de niébé utilisées pour la production sont sangaraka et wilibali qui appartiennent à l’espèce Vigna unguiculata. Elles sont toutes les deux caractérisées par une couleur blanche ou crème. Le Shô basi est produit à partir d’un procédé présentant deux variantes technologiques majeures dont l’une implique le décorticage humide total (VDT) et la seconde le décorticage à sec partiel (VDP) du niébé. Indépendamment des deux variantes technologiques, le Shô basi de bonne qualité devrait selon les enquêtés avoir une couleur claire, une texture molle dans la bouche, une granulométrie uniforme avec une absence d’odeur et de goût de niébé. Les deux types de Shô basi dérivés des deux variantes technologiques présentent des teneurs en protéines (25,0 g/100g), en polyphénols (24,3 mg/100g) et un degré de gonflement similaires. Cependant, le Shô basi obtenu par la variante VDP est moins claire mais plus riches en fibres, en minéraux totaux avec des granulés plus fins. Le décorticage du niébé, la granulation de la farine, la cuisson à la vapeur et le séchage constituent les principales contraintes à la production à grande échelle et à la standardisation de la qualité du Shô basi au Mali.