Effect of Sun-Drying on Some Quality Characteristics of Sweet Potato Chips

Abstract

In the Lake regions of Tanzania sun drying of sweet potatoes is normally done on thatched roofs after peeling and slicing the sweet potato tubers into chips. Future use of alternative drying surfaces including corrugated iron roofs may be practised as thatched roof houses are being slowly replaced with corrugated iron roof houses. This paper investigated the use of three different drying surfaces for various thickness levels of sweet potato chips. The surfaces employed included raised coffee wire (perforated surface), ground floor and corrugated iron sheet and the chip thickness levels were 4, 8, 12 and 16 mm. Drying was done continuously for a period of about 56 hours including day and night. The parameters investigated were weight loss during drying and moisture content derived from the weight loss values. Moisture content measured drying performance of the different treatments. Microbial count and sensory evaluation of the dry samples was investigated. Final moisture content on the different drying surfaces were as follows: 21.94%and 43.13%on the perforated surface, 23.71%and 44.50%on the ground surface and 24.5%and 39.82% on the corrugated iron sheet for 4 and 16 mm slices, respectively. The mean log counts of mould on the perforated surface and the corrugated iron sheet ranged between 8.2 and 8.4 compared with 9.09 on the ground floor. Similarly, bacterial mean log counts on the perforated surface and the corrugated iron sheet ranged between 6.43 and 6.52 compared with 7.04 on the ground floor. Perforated surface and the corrugated iron sheet gave sensory quality attributes ranging between 3.36 and 3.92 compared with 2.95 and 3.04 for the ground floor on a 5-point hedonic test. However, the perforated surface gave overall significantly higher (P<0.05) quality attributes than the corrugated iron sheet and the ground floor. Generally, the perforated surface and the corrugated iron sheet were superior to the ground floor in terms of drying performance, quality of the dry product and sensory evaluation. Also, high drying performance, high quality of dry product and high scores in sensory evaluation were shown on the small size thickness (4-8 mm). Due to seemingly high price of corrugated iron sheets and the higher drying performance and quality attributes obtained on the perforated surface, drying on raised perforated surfaces is recommended unless a corrugated iron roof house exists. Slicing of sweet potato into thin slices (4-8 mm) before drying is highly recommended.


Keywords: sweet potatoes, drying, thatched roof, corrugated iron sheet, ground floor


EFFET DU SECHAGE AU SOLEIL SUR CERTAINES CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE DES PATATES DUCES FRITES


RESUME


Dans les régions des lacs de la Tanzanie, le séchage des patates douces au soleil se fait normalement sur des toits de chaume après avoir épluché et coupé en tranches les tubercules de patates douces pour en faire des frites. L'utilisation future des surfaces alternatives de séchage telles que les toits à tôle ondulée peut être pratiquée étant donné que les maisons couvertes de chaume sont remplacées petit à petit par des maisons avec toits en tôle ondulée. Le présent exposé fait état des recherches menées sur l'utilisation de trois surfaces différentes de séchage pour différents niveaux d'épaisseur des patates douces frites. Les surfaces employées comprenaient une surface perforée, une surface de plancher et une tôle ondulée, et les niveaux d'épaisseur des frites étaient de 4, 8, 12 et 16 mm. Le séchage était fait continuellement pendant une période d'environ 56 heures, y compris le jour et la nuit. Les paramètres qui ont fait l'objet de la recherche étaient la perte de poids pendant le séchage et le degré d'humidité dérivé des valeurs de la perte de poids. Le degré d'humidité a mesuré la performance du séchage des différents traitements. Le calcul microbien et l'évaluation sensorielle des échantillons secs ont fait l'objet de la recherche. Les degrés d'humidité finals sur les différentes surfaces de séchage étaient comme suit: 21,94% et 43,13% sur la surface perforée; 23,71% et 44,50% sur la surface de plancher et 24,5% et 39,82% sur la tôle ondulée pour des tranches de 4 et 16 mm, respectivement. Les chiffres moyens des moules sur la surface perforée et sur la tôle ondulée s'étendaient entre 8,2 et 8,4 par rapport à 9,09 sur la surface de plancher. D'une manière semblable, les comptages moyens des bactéries sur la surface perforée et sur la tôle ondulée s'étendaient entre 6,43 et 6,52 par rapport à 7,04 sur la surface de plancher. La surface perforée et la tôle ondulée ont donné des attributs d'une qualité sensorielle s'étendant entre 3,36 et 3,92 par rapport à 2,95 et 3,04 pour la surface de plancher sur un test hédonique de 5 points. Toutefois, la surface perforée a donné des attributs d'une qualité globale beaucoup plus élevée (P<0,05) que la tôle ondulée et la surface de plancher. En général, la surface perforée et la tôle ondulée étaient supérieures à la surface de plancher en ce qui concerne la performance de séchage, la qualité du produit sec et l'évaluation sensorielle. De même, la performance de séchage élevée, la qualité importante du produit sec et les chiffres élevés de l'évaluation sensorielle ont été montrés sur l'épaisseur de petite échelle (4-8 mm). Suite au prix apparemment élevé des tôles ondulées, à la performance de séchage plus élevée, et aux attributs de la qualité obtenue sur la surface perforée, le séchage sur des surfaces perforées élevées est recommandé s'il n'existe pas de maison à tôle ondulée. Il est particulièrement recommandé de couper les patates douces en tranches fines (4-8 mm) avant le séchage.


Mots-clés: patates douces, séchage, toit de chaume, tôles ondulées, surface de plancher.


AJFAND Vol.3(2) 2003