Impacts de la fermentation du cacao sur la croissance de la flore microbienne et la qualite des feves marchandes

Abstract

La fermentation du cacao est une opération essentielle dans la production de fèves marchandes pour la fabrication du chocolat. Elle demeure un processus entièrement microbien difficile à contrôler de sorte que la qualité marchande du cacao produit, reste variable et aléatoire. La présente étude a pour objectif d’étudier l’influence du type de   fermentation sur la croissance de la flore microbienne et la qualité des fèves marchandes. De façon spécifique, il s’agit d’étudier l’impact des fermentations en caisse, sur feuilles de bananier et sur bâche plastique conduites selon les techniques paysannes sur la qualité des fèves
marchandes issues de ces trois types de fermentations. Ainsi, la croissance de la flore microbienne (levures et moisissures, bactéries acétiques et lactiques, bacillus) impliquée dans le processus de  fermentation des fèves de cacao a été évaluée par dénombrement selon la méthode de dilution décimale. Les souches ont été identifiées par des méthodes biochimiques et morphologiques, sur géloses sélectives. Les
paramètres physico-chimiques (pH et température) de la masse  fermentaire ont été suivis. La technique de Cut Test a permis d’évaluer la qualité des fèves fermentées et séchées. Les résultats ont montré la même succession microbienne mais avec des temps d’apparition variables dans toutes les fermentations. Cependant, les fermentations en caisse et en bâche offraient une meilleure croissance des bactéries acétiques avec des pics de 8 106 et 44 104 UFC/g de fèves, respectivement. De même, la croissance des levures est 17 fois plus importante dans la fermentation conduite sur des feuilles de bananier que dans les fermentations sur bâche et en caisse. Le développement des bactéries lactiques est plus accru au niveau de la fermentation conduite sur bâche (891 109 UFC/g) que celles conduites en caisse (18 108 UFC/g) et sur des feuilles de bananier (153 107UFC/g). Bien que l’on obtient un cacao globalement de même qualité (Grade I) avec les trois types de fermentation, le pourcentage de fèves brunes, caractéristiques d’un cacao bien fermenté est plus élevé (80 %) dans les fermentations conduites en caisse et sur des feuilles de bananier contre 74 % en fermentation conduite sur bâche. Le pH et la température augmentent et évoluent globalement, de la même façon dans les trois types de fermentations. Les résultats de cette étude montrent que le type de fermentation appliqué aux fèves peut contribuer à l’identification d’espèces microbiennes à haut potentiel technologique pouvant permettre d’obtenir des fèves de qualité marchande satisfaisante et participer à la sélection de starters pouvant intervenir dans les programmes d’amélioration de la fermentation du cacao.

Mots clés : Cacao, fermentation, levures, bactéries, bacillus, moisissures.