Evaluation de la qualite microbiologique du lait frais pasteurise et du lait local transforme (Thiakry) vendus dans District de Bamako, Mali

Abstract

La population de la ville de Bamako comme celles de toutes les capitales des pays en Afrique de l'Ouest, augmente, s'urbanise et oriente  pour une partie d'entre elle davantage sa demande en lait et produits laitiers, vers ceux issus de l'élevage local en lieu et place du lait  importé. Plusieurs réseaux de collecte, transformation et distribution du lait et des produits laitiers locaux permettent de répondre aux  besoins de cette clientèle spéciale. Au regard du fait qu'ils constituent un milieu de prédilection des microorganismes, de leurs conditions  de traitement et de conservation, les risques de la consommation du lait et produits laitiers issus de l'élévage local sont peu  définis et connus. Dans le but de contribuer à la sécurité sanitaire et à celle des consommateurs de ces derniers, cette étude avait pour  objet d'évaluer la qualité microbiologique du lait frais pasteurisé et de la crême faite à base du mil et du lait fermenté (connue sous le  nom de Thiakry). Elle a consisté à utiliser les standards microbiologiques pour la recherche et le dénombrement des germes aérobies  mésophiles totaux, des coliformes thermotolérants, des staphylocoques et des salmonelles. Ainsi pour les besoins d'analyses au  laboratoire, un total de 56 échantillons répartis en 26 échantillons de lait frais pasteurisé et 30 échantillons de Thiakry, a été prélevé  respectivement au niveau des kiosques de vente du reseau " PAFLAPUM " et au grand marché de Bamako. Au terme des analyses, les  résultats ont montré que 57,7 % des échantillons de lait frais pasteurisé étaient de bonne qualité bactériologique et 42,3 % étaient de  mauvaise qualité c'est à dire impropres à la consommation contre 26,66 % de bonne qualité et 73,34 % non conformes pour le Thiakry.  Les échantillons de lait pasteurisé de mauvaise qualité contenaient 11,5 % de germes coliformes thermotolérants tandis que les  échantillons de Thiakry ont présenté un taux de contamination de l'ordre de 66,66 % en coliformes thermotolérants. La quantité de ces  microorganismes était supérieure à la concentration limite fixée par le Codex Alimentarius. Ces résultats s'expliquent par le fait que le lait  pasteurisé subit très peu d'opérations avec un temps limité de conservation comparativement au Thiakry qui subit plusieurs  manipulations avec souvent une rupture de la chaîne de froid pendant sa plus longue période de conservation. L'insuffisance des  mesures d'hygiène pendant la transformation du lait et des produits laitiers, le temps et les mauvaises conditions de conservation de  tous les produits analysés constituent les principaux facteurs ayant favorisé la détérioration de la qualité des produits laitiers.