Fortification des farines tropicales par l’introduction de proteines vegetales et de champignons comestibles

Abstract

La fortification des aliments de base des populations constitue un moyen efficace pour contribuer à la lutte contre l’insécurité alimentaire. Le présent travail a consisté à incorporer les champignons comestibles, Pleurotus florida et la pâte de niébé dans la farine de mil. Pour y parvenir, les champignons sont produits sur des substrats à base de son de riz et de paille d’arachide. La méthode d’incorporation utilisée pour assurer le mélange est la cuisson-extrusion du type mono vis. Les farines obtenues avec ou sans ajout des champignons sont caractérisées sur le plan nutritionnel. Les résultats obtenus ont montré que les teneurs en protéines des farines varient de 13,27 % à 18,48 %, celles en minéraux de 4,68 % à 8,98 %, le fer de 92,28 % à 101,89 %, le magnésium de 3,10 % à 3,32 %, le zinc et la matière grasse de 10,75 % à 11,90 %. Au vu des résultats obtenus, la meilleure farine serait la farine composée qui présente une teneur en protéines comprise entre 15 et 22,6 %, valeur recommandée par le Codex Alimentarius pour ce type de complément alimentaire destiné aux enfants. Dans ce mélange, après extrusion, tous les minéraux ont augmenté de 5,76 mg/100g pour le fer, 101,89 mg/100g pour le magnésium, et de 3,32 mg/100g pour le zinc. Parallèlement, le taux de matière grasse est de 11,90 %, inférieur à la valeur normale (15,5 %) fixée par le Codex Alimentarius.

Mots clés : Champignons comestibles, farine fortifiés, farine de mil, niébé