Qualite de conservation des farines de complement, du djouka et du couscous aux feuilles d’epinard et d’amarante

Abstract

Les aliments consommés par les enfants et personnes âgées comprennent les farines composées et des mets précuits tels que l’aliment instantané riz-arachide-lait (RIAL), le Djouka et le couscous à base de riz aux feuilles d’épinard et d’amarante. Lors de leur conservation, ces aliments riches en lipides peuvent être sujets à l’altération de leur qualité nutritionnelle et organoleptique par l’oxydation des lipides, provoquant ainsi le rancissement. L’objectif de la recherche était de déterminer la durée de conservation des farines et des mets précuits et d’assurer leur accessibilité en toute saison. La rancidité des farines et des aliments précuits a été évaluée par la détermination de la teneur en eau et de l’acidité grasse, avant leur mise en conservation et une fois par mois, par échantillonnage pendant 7 mois, pour les farines composées et 12 mois pour les mets précuits. Toutes les farines composées et les mets précuits à base de riz ont été stables au cours de leur conservation. Des différences significatives ont été observées entre l’acidité des aliments à partir du 5è mois de conservation. L’acidité d’aucun met conservé n’a atteint le seuil de rancidité des aliments riches en matières grasses (1g d’acide sulfurique/100g) et celui des farines non conservées (0,4 g d’acide sulfurique).

Mots clés : Riz, teneur en eau, acidité, conservation, rancidité