Etude des comportements rheologiques des melanges de farine ble/sorgho sans tanins issue de trois nouvelles varietes cultivees au Senegal et mise au point de pains a base de farines composees (ble/sorgho)

Abstract

Cette étude a été réalisée à partir de différents mélanges de farine sans tannin issus de trois variétés de sorgho (621A, 621B, 622B) et de blé. Ces trois variétés de sorgho ont été homologuées par l’Institut Sénégalais de Recherche Agricole (ISRA). Les paramètres tels que l’indice de Zeleny, le temps de chute de Hagberg et la force boulangère des différents mélanges de farine de blé avec 20 % et 30 % d’incorporation de farine de sorgho ont été déterminées au niveau de l’Unité de Biochimie Industrielle de la faculté Universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux (Belgique). L’étude a montré qu’une substitution de la farine de blé par de la farine de sorgho entraine une diminution de l’indice de Zeleny, de l’activité amylasique, de la force de la farine, de l’extensibilité et une augmentation du temps de chute et de l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité. Des tests de panification à base de farines composées incorporant 20 % des farines issues des différentes variétés de sorgho ont été effectués aussi au niveau de la boulangerie pilote de l’Institut de Technologie Alimentaire de Dakar. Les pains obtenus ont présenté un bon volume, une bonne texture de la mie, de la croute et un bon goût comparable au pain 100 % blé.

Mots clés : Sorgho, tannin, variétés, farines composées