Influence du Procede de Fabrication sur la Conformite aux Normes des Produits d’une Boyauderie Industrielle au Centre du Maroc

Abstract

L'industrie de boyauderie a connu un développement prodigieux ces derniers temps au Maroc. Cette situation exige une conformité des produits de boyauderie destinés à l'exportation, étant donné que les produits de charcuterie sont souvent soumis à de multiples sources de contamination liées à la longueur et à la complexité de leur cheminement, c'est-à-dire, de l'étable à la table. Afin d'évaluer la qualité hygiénique des boyaux, des analyses microbiologiques ont été réalisées sur 7 lots différents de boyaux, à des stades différents de traitement dans une unité de boyauderie, au centre du Maroc. Les résultats montrent que tous les échantillons analysés durant les étapes de mesurage, égouttage et salage ont été conformes. Cependant, les étapes du calibrage, tubage et conditionnement ont présenté un pourcentage de non- conformité de 28,6, 42,9 et 14,3 %, respectivement. La non-conformité des échantillons analysés a été liée principalement à la présence de coliformes totaux et fécaux. Cette contamination fécal a sans doute été causée par le non-respect des règles d'hygiène au niveau des ateliers de production et/ou par les manipulateurs et pourrait être à l'origine d'un risque sanitaire. L'évaluation du microbisme bactérien a révélé que le calibrage, le tubage et le conditionnement sont des étapes critiques, dont la maîtrise est nécessaire pour assurer la conformité du produit fini. Ce qui traduit la nécessité d'instaurer un système de contrôle qualité.

Mots clés : Boyaux, qualité hygiénique, analyses, risque sanitaire, conformité, Maroc