Biochemical Changes of Soyiru (Fermented Soybean) During Storage

Abstract

An increased use of fermented soybean (Glycine max L. Merill) as soyiru similar to iru (daddawa) from Locust beans - Parkia filicoidea will enhance nutrition. Soybeans are susceptible to fatty acid oxidation and peroxidative changes. Seed of soybean variety TGX 1440-2E were fermented using a standard 3-day procedure and the ensuing soyiru was stored for 14 days under ambient and refrigeration temperatures of 30±1 0C and 6±1 0C respectively. Proximate evaluation, pH, titratable acidity (TA), peroxide value (POV), Free fatty acids (FFA) and Ascorbic acid Antioxidant capacity (AEAC) were determined in triplicate. The proximate composition of soyiru was 6.07% crude fat, 15.97% crude protein (Nx6.25), 9.96% carbohydrate with 41.46 mg kg^-1 reducing sugar, a dry matter of 35.6% corresponding to a moisture content of 64.4 %; 1.96 % crude ash and 1.64 % crude fibre. At ambient storage pH increased with reduction in TA, indicating alkaline fermentation while with refrigeration, pH decreased with increasing TA, underscoring acid fermentation. Carbohydrate content, reducing sugar content and FFA decreased with storage while moisture content and POV increased. AEAC increased from 140 to 290 mg100g^-1 respectively with processing but decreased to 25 and 155mg 100g^-1 respectively with ten days refrigeration and ambient storage. For both storage conditions, FFA content decreased while POV increased. A `house-fly test confirmed signs of approaching spoilage on the fourth day and sixth day of ambient and refrigerated storage, respectively. From these results, it seems that peroxidation is a key biochemical factor in spoilage of soyiru and that the product is perishable and should be used fresh.

Kolapo, Adelodun L. & Sanni, Morenike O. Les Changements Biochimiques du Soyiru (soja Fermenté) Pendant le Stockage. Un usage augmenté du soja ferrmenté (Glycine max. L Merrill) comme soyiru similaire à iru (daddawa) des haricots du croquet (paricia filicoidea) améliorera la nutrition. Les sojas sont susceptibles aux changements péroxidatives et l\'oxidation de l\'acide gras. Les variétés TGX 1440-2E de la semence du soja étaient fermentées en utilisant un processus normal des trois jours. Puis le soyiru qui s\'ensuit était stocké pour 14 jours des températures ambientes et réfrigératoires de 30 ± 1oC respectivement. L\'évaluation proximative pH, l\'acidité titratable (TA) la valeur péroxidique (POV) le libre acide gras (FFA) et la capacité antioxidante de l\'acide ascorbique (AEAC) étaient déterminés en trois exemplaires. La composition proximative du soyiru était 6.07% du gras cru 15.97% de la protéine crue (N x 6.25) 9.96% de l\'hydrate de carbone avec 41.46 mg kg ^-1 du sucre réduit, une matière sèche de 35.6% correspondant à un contenu de l\'humidité de 64. 4%, 1.96% du cendre cru et 1.64% de la fibre crue. A stockage d\'ambient, le pH avait augumenté avec la réduction en TA indiquant fermentation alkaline lors de la réfrigération. Le pH a diminué avec l\'augmentation en TA soulignant une fermentation acidique. Le contenu de l\'hydrate carbone, le contenu réduit du sucre et FFA avaient diminué avec le stockage alors que le contenu de l\'humidité et POV ont augmenté. AEAC a augmenté de 140 à 290 mg 100g^-1 respectivenent avec le traitement mais diminué à 25 et 155mg 100g^-1 respectivement avec la réfrigération. Pour les deux conditions de stockage, le contenu FFA a diminué alors que POV a augmenté. Un éssai de la mouche domestique a confirmé les signes imminentes de la détérioration aux quatriéme et sixiéme jours de l\'ambient et du stockage réfrigéré respectivement. A partir de ces resultats, il parait que péroxidation est un principal étément biochimique dans la détérioration de soyiru. Le produit est périssable et donc il est recommandé qu\'on l\'utilise tout frais.

Keywords: Antioxidant, peroxidation, pH, proximate content, soyiru.

Agricultural and Food Science Journal of Ghana Vol. 6 2007 pp. 471-485