Variabilité des propriétés physico-chimiques et dénombrement de la flore fermentaire du tchapalo, une bière traditionnelle de sorgho en Côte d’Ivoire

Abstract

Une étude portant sur la variabilité des propriétés physico-chimiques et
microbiologiques, l’évolution de ces propriétés au cours de la fermentation alcoolique a été réalisée sur des échantillons de moût sucré (produit intermédiaire) et de tchapalo (bière de sorgho) prélevés dans une zone de production massive à Abobo, commune située au Nord-Est d’Abidjan. Il ressort de cette étude que la qualité des moûts et tchapalo produits était constante. Le pH (3,4), les teneurs en sucres (3,6 g/100 g), en protéines (2,9 mg/mL) et en vitamine C (1,5 mg/100 mL) des moûts sucrés étaient
statistiquement les mêmes chez toutes les brasseuses et ne variaient pas d’une production à l’autre. Le tchapalo obtenu après fermentation contenait en moyenne 5,2 % d’éthanol. Le méthanol et le propanol n’ont pas été détectés. Les levures avec 1.9×108 ufc/mL constituaient la microflore dominante du tchapalo. Les bactéries lactiques isolées appartenaient aux genres Lactobacillus et Leuconostoc.

Mots-clés : Tchapalo, bière traditionnelle, propriétés physico-chimiques, fermentation.