Diagnostic et caractérisation microbiologique des procédés artisanaux de fabrication de boissons et de concentrés d’Hibiscus sabdariffa L au Sénégal

Abstract

L’Hibiscus sabdariffa L. est une plante très utilisée au Sénégal et presque dans toute l’Afrique de l’ouest. Les calices sont transformés en boisson, en concentré, en poudre, etc. par des petites et moyennes entreprises (PME) et des Groupements d’intérêt économiques (GIE). Les procédés de fabrications sont presque similaires avec quelques petites différences dans les entreprises. Cependant toutes les exigences des bonnes pratiques de fabrication et de suivi des lots ne sont pas systématiquement respectées comme la mise en place du plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et un suivi sur le plan microbiologique des produits. Ainsi, l’objectif de ce travail est d’évaluer les diagrammes de fabrication de boissons et concentrés de bissap et de réaliser le contrôle microbiologique sur toutes les étapes du process dans 2 PME. Les visites effectuées sur les lieux de production ont permis de retracer tous les diagrammes de fabrication des différents produits. Et l’analyse microbiologique a été faite sur des échantillons prélevés au niveau de chaque étape du procédé. Les techniques classiques de la microbiologie alimentaire ont été utilisées pour la recherche de chaque germe selon les référentiels en vigueurs.

Les résultats microbiologiques ont révélé une absence totale de bactéries pathogènes sur tout le procédé de transformation. Seule la présence de FMAT (Flore Mésophile Aérobie Totale), de levures et moisissures a été observée sur les échantillons. Cependant la présence d’un type de levure absente sur les matières premières a été notée sur toutes les étapes de la transformation. De plus le suivi microbiologique effectué sur un lot de production stocké à différentes températures (4, 10, 20, 30 et 37°C) pendant six mois a montré que le produit fini qui était salubre au départ présentait une certaine flore dont la quantité dépassait les valeurs seuils en vigueur. Le développement était plus remarqué sur les échantillons conservés à 4°C. Les résultats ont montré la présence d’une contamination croisée dont l’origine peut être diverse (personnel ; environnement, matériel). Pour étayer ce problème des études moléculaires de caractérisation permettant d’identifier les sources de contamination devront être menées de même que l’instauration d’un plan de suivi des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

Mots-clés: procédé, microbiologie, boissons, concentrés d’Hibiscus sabdariffa.

Diagnostic and microbiological characterization of artisanal processes of drinks and concentrates Hibiscus sabdariffa L Senegal

Hibiscus sabdariffa L. is a plant widely used in Senegal and almost throughout West Africa. Chalices are transformed into drink, concentrate, powder, etc. by small and medium enterprises (SMEs) and Groupings of economic interest grouping (EIG). The manufacturing processes are almost similar with few differences However, all the requirements needed in good manufacturing practices and lots monitoring are not always respected as the implementation of the HACCP plan (Hazard Analysis Critical Control Point) and the microbiologically follow of products. The objective of this study was to evaluate diagrams manufacture of beverages and concentrates bissap and perform microbiological control over all stages of the process in 2 SMEs. The visits to the places of production have allowed us to trace all the diagrams of manufacturing different products and microbiological analysis was performed on samples taken at each step of the process. Conventional techniques of food microbiology were used to research each seed according standard repository. Microbiological results revealed a complete absence of any pathogenic bacteria on the method of transformation. Only the presence of two floras FMAT, yeast and mold was observed on the samples analyzed. However, we noticed the presence of a type of yeast on all stages of processing but not commodities. Microbiological monitoring on a batch production is stored at various temperatures (4, 10, 20, 30 and 37°C) for six months shows that the finished product was wholesome initially showed some flora whose amount exceeds the threshold values in force. The development was noted on more samples stored at 4°C. These results showed the presence of cross-contamination whose origin is diverse (personnel environment and material). In support of this problem of molecular characterization studies to identify sources of contamination will be conducted as well as the establishment of a monitoring plan good hygiene and manufacturing practices.

Keywords: process, microbiology, drinks, concentrates of Hibiscus sabdariffa.