Effet de l’entreposage à l’état congelé sur la qualité de la sardine (Sardina pilchardus)

Abstract

Pour une meilleure compréhension des effets du stockage à l’état congelé de la sardine (Sardina pilchardus), principale espèce de poissons pélagiques produite au Maroc, la présente étude s’est proposée d’évaluer les effets du stockage à différentes températures (- 18°C, - 25°C et - 30°C) durant 6 mois sur les paramètres organoleptiques et nutritionnels principalement les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3 ( EPA et DHA) de la sardine congelée. Les résultats obtenus ont montré que l’utilisation de la glace pour refroidissement avant congélation a un effet positif sur la qualité sensorielle et chimique de la sardine après capture. La sardine congelée puis entreposée aux températures les plus basses (-30°C) a conservée de meilleurs propriétés sensorielles et nutritionnelles (oméga 3 : EPA-DHA). De même, la sardine congelée conserve une meilleure qualité organoleptique et nutritionnelle lorsqu’elle est conservée entière. D’autres part, la corrélation de l’évolution des teneurs en ABVT avec l’altération organoleptique a permis de conclure que l’ABVT peut être utilisé comme indice fiable et objectif pour évaluer la qualité de la sardine congelée.

Mots-clés: conservabilité, sardine, congélation, altération chimique, acides gras omega-3, EPA, DHA, ABVT et organoleptique.

Effect of frozen storage on quality of sardine (Sardina pilchardus)

For a better understanding of the effects of storage frozen sardine (Sardina pilchardus), the main species of pelagic fish produced in Morocco, this study is proposed to evaluate the effects of storage at different temperatures (- 18°C, - 25°C, - 30°C) for 6 months on the organoleptic and nutritional parameters mainly polyunsaturated fatty acids omega 3 (EPA and DHA) of frozen sardine. The results showed that the use of ice for cooling before freezing has a positive effect on the sensory and chemical quality of the sardine after capture. Frozen sardine stored at lower temperatures (-30 °C) was maintained better sensory and nutritional properties (omega 3 EPA - DHA). Similarly, frozen sardines retains better organoleptic and nutritional quality when stored whole. On the other hand, the correlation of changes in TVB-N with impaired sensory concluded that TVB can be used as reliable and objective index to evaluate the quality of frozen sardine.

Keywords: conservability, sardine, freezing, chemical weathering, omega-3 fatty acids, EPA, DHA, TVB-N and organoleptic.