Evaluation de la qualité nutritive des laits pasteurisés et des yaourts fabriqués au Burkina Faso

Abstract

L’objectif de cette étude était d’évaluer la valeur nutritive des laits crus, des laits pasteurisés et des yaourts fabriqués dans la zone péri-urbaine de Bobo-Dioulasso, au Burkina Faso de Juin à Aout 2012. Au total, 108 échantillons de lait cru, 216 échantillons de laits pasteurisés et de yaourts fabriqués au laboratoire et 216 échantillons de laits pasteurisés et de yaourts fabriqués par les laiteries ont été analysés. La valeur nutritive des laits crus et pasteurisés ont été déterminées par la méthode infrarouge (FMA, Miris AB, Sweden, 2001). Un calibrage de la machine a été faite pour l’analyse des laits pasteurisés. Pour les yaourts, les méthodes de Kjeldahl, de Gerber et de la dessiccation ont été utilisées pour déterminer la proportion des matières azotées, grasses, sèches, minérales et calculer la proportion de lactose du lait. L’analyse des variances a été appliquée sur les variables à l’aide du logiciel XL-Stat version 6.1.9. Les résultats indiquent une légère variation entre la composition des laits crus et celle des laits pasteurisés. Il en était de même pour les laits pasteurisés conservés pendant 05 et 10 jours à +4°C. Quant à la valeur nutritive des yaourts analysés le jour de la fabrication, les résultats ont montré une variation notable sur le taux de glucides (9,85-10,21%) et de matières sèches (12,80-14,97%) expliqué par un ajout de matières sèches au niveau des laiteries. Pour les yaourts gardés à +4°C pendant 15 et 30 jours, on a noté une diminution non significative sur les paramètres du lait. La pasteurisation ne change pas significativement la qualité nutritionnelle du lait. Les yaourts fabriqués par les laiteries artisanales au Burkina Faso sont de bonne qualité nutritionnelle. Un yaourt fabriqué dans les conditions des laiteries locales et gardé immédiatement à +4°C au réfrigérateur peut séjourner pendant 30 jours sans se détériorer. Enfin, une étude complémentaire sur les paramètres microbiologiques dans les mêmes conditions est à envisager.

Mots-clés: lait cru, lait pasteurisé, yaourts, Burkina Faso.

Assessment of nutritional quality of pasteurized milks and yoghurts made in Burkina Faso

The aim of the study was to assess the nutritional quality of raw milks, pasteurized milks and yoghurt made in the city of Bobo-Dioulaso, in Burkina Faso. The study was carried out from June to august 2012 on 108 raw milks samples, 216 pasteurized milks and yoghurts samples made in the laboratory and 216 pasteurized milks and yoghurts samples made by the dairy processing units. Milks samples were determined for fat, protein, lactose, sugar, dry matter and solids non-fat contents using mid-infra-red spectroscopy (FMA, Miris AB Sweden). The equipment was calibrated for determination of pasteurized milk content. Methods of Kjeldahl, Gerber and drying were used to determine percentage of protein, fat, dry matter and solids non-fat contents respectively. Lactose content was calculated. The data was subjected to ANOVA using XL-Stat software version 6.1.9. The results showed very little variation of milk components between raw milk and pasteurized milk. No significant variation was also got between 5 and 10 days when pasteurized milks were stored at +4°C. It was found high sugar content in yoghurt (9.85-10.21%) and dry matter content was up to 14.97% which means dry matter was added to raw milk during the processing a the dairy unit level. When yoghurts were stored at +4°C, milk components contents decreased without any significant variation after 15 to 30 days. It was concluded that, pasteurization has no effect on milk nutritional value of milk. Furthermore, yoghurts made by local dairy processing units in Burkina Faso showed good nutritional value. Finally, yoghurt made in local conditions of Burkina Faso could be stored in the refrigerator at +4°C during 30 days without any significant damage of its nutritional value. Finally, an additional study on microbiological quality of dairy products in the same conditions ought to be carried out.

Keywords: raw milk, pasteurized milk, yoghurt, Burkina Faso.