Composition chimique et qualité bactériologique des laits crus et pasteurisés au Burkina Faso

Abstract

Les paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait sont d’une grande importance dans l’appréciation de la qualité du lait cru et des produits laitiers. Au Burkina Faso, la connaissance de ces paramètres du lait fait beaucoup défaut à l’échelle des fermes et des unités de transformation. Les prélèvements se sont déroulés suivant deux conditions d’hygiène d’Août à Septembre 2012. La première étant celle pratiquée habituellement par la ferme tandis que la seconde s’est faite dans les conditions expérimentales d’hygiène recommandée. Au total 60 sachets de laits pasteurisés ont été prélevés à raison de 15 sachets par unité de transformation. Pour le lait cru, un volume de 30 mL a été prélevé à partir des trayons des vaches dans une ferme les matins et les soirs par trayon en mi-chemin de la traite ainsi qu’à la fin de la traite. La composition chimique des laits a été déterminée par la méthode infrarouge (Farm Milk Analyser Miris, AB Sweden, 2001), le pH à l’aide d’un pH-mètre et les cellules somatiques par la technique de fluorescence (Delaval Cell Counter, Tumba, Sweden). Farm milk analyser a été calibré quand il a s’agit de l’analyse des laits pasteurisés. La culture des Staphylococcus aureus et Escherichia coli a été faite dans la gélose Baird Parker et la gélose Lactosée au Cristal Violet et au Rouge Neutre. Quant à la flore aérobie mésophile totale, la culture s’est faite avec la gélose plate count agar. L’analyse des variances a été appliquée aux données pour l’analyse statistique à l’aide de Minitab version 15.

Les résultats obtenus à partir des laits pasteurisés des quatre unités de transformation ont montré des taux de matières protéiques et de lactose différents d’un lait pasteurisé à un autre (p ˂ 0,05). Le taux de la flore aérobie totale était de 116*10³ ufc/mL dans le lait cru de ferme et de 18*10³ ufc/mL dans le lait pasteurisé des unités de transformation. Le lait cru prélevé dans les conditions habituelles d’hygiène de la ferme a présenté une charge bactérienne plus élevé (10⁶ ufc/mL, valeur maximale) que celle du lait provenant de la bonne méthode d’hygiène qui à son tour a présenté une charge bactérienne (10⁵ ufc/mL, valeur maximale) plus élevé que celle des laits pasteurisés issus des unités de transformation (10⁴ ufc/mL; valeur maximale).

En conclusion, une bonne pratique d’hygiène peut permettre de réduire la charge bactérienne du lait cru et la pasteurisation permet aussi d’éliminer la majeure partie des microorganismes introduits ou présents dans le lait. La présence des germes dans le lait pasteurisé est due à une contamination post-pasteurisation, point critique au niveau des unités de transformation au Burkina Faso.

Mots-clés: lait cru, lait pasteurisé, composition du lait, bactéries, ferme, laiteries.

Milk composition and bacteriological quality of raw and pasteurized milks in Burkina Faso

Bacteriological quality and milk components are important tools to check milk quality. The present experiment was carried out from august to September 2012 on four dairy cows and four dairy processing units in Bobo-Dioulasso. Raw milk was collected (30 mL) from cow’s teats in a farm during morning and evening milking at half-way of the milking process and also at the end of whole milking. Furthermore, sixty (60) pasteurized milk boxes were collected from four dairy units. Milk composition was determined by infrared method using Farm Milk Analyser (Miris, AB Sweden, 2001) and milk pH using pH-meter. The somatic cells count was done using fluorescence method (Delaval Cell Counter, Tumba, Sweden). Farm milk analyser was calibrated for processing milk. The gelose Baird Parker and gelose Lactis of Cristal Violet and Neutral Red were used to grow Staphylococcus aureus and Escherichia coli, respectively. The plate count agar was also used to grow the total bacteria. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) using Minitab 15.

The results showed that proteins and lactose contents in milk pasteurized were different between dairy units (p ˂ 0.05). The average of total bacteria count was 116*10³ ufc/mL in the raw milk of farm and 18*10³ ufc/mL in the pasteurized milk of dairy unit. Total bacteria count (10⁶ ufc/mL) of raw milk was higher in farmer milking routine conditions than raw milk collected in experimental conditions (10⁵ ufc/mL). Total bacteria count was lower in pasteurized milk (10⁴ ufc/mL) than in raw milk. Staphylococcus aureus and Escherichia coli were found in pasteurized milk.

In conclusion, good hygiene practices contribute to reduce the milk contamination on farm. The pasteurization process must help to eliminate all pathogens during processing. However, the presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in pasteurized milk was the post-contamination during packaging which is a critical control point at dairy processing level in Burkina Faso.

Keywords: farm, raw milk, pasteurized milk, milk composition, bacteria count, dairy unit.