Isolement des bactéries lactiques à partir des produits laitiers traditionnels Marocains et formulation d’un lait fermenté proche du Kéfir

Abstract

Les bactéries lactiques par leur biodiversité sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire. L’objectif de cette étude est donc l’isolement des bactéries lactiques à partir de lben et jben marocains, l’étude de la vitesse d’acidification des isolats en culture pure et en culture mixte afin de trouver la meilleure combinaison à caractère acidifiant très rapide et très élevé et son utilisation pour formuler une boisson lactée fermentée proche du Kéfir. Les résultats montrent que les isolats obtenus appartiennent aux genres Lactobacillus, Lactococcus et Leuconostoc, que les Lactobacillus et les Lactococcus isolés en culture pure provoquent tous une diminution du pH du lait de 6,5 à 4,2 au bout de 24 heures de fermentation et que la souche Lb4 du genre Lactobacillus possède une forte propriété acidifiante. Cette souche a été utilisée en combinaison avec les Leuconostoc et les Lactococcus (CM1, CM2, CM3) et a donné une vitesse d’acidification plus rapide et un pH plus bas. Une boisson lactée fermentée proche du Kéfir qui est une boisson très reconnue par ses effets sanitaires et thérapeutiques est alors produite grâce à cette dernière combinaison et à l’ajout des levures (saccharomycess cerevisiae) et des bactéries acétiques (Acetobacter). Le résultat de ce travail a noté une bonne appréciation du nouveau produit par le jury de dégustation et une forte ressemblance au Kéfir qui est un produit d’origine Russe.

Mots-clés: bactéries lactiques, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Lben, Jben, Kéfir.

Isolation of lactic acid bacteria from traditional Moroccan dairy products and formulation of a loved fermented milk Kefir

Lactic acid bacteria for their biodiversity and their therapeutic properties are widely used in the food industry. the interest of this study is the isolation of lactic acid bacteria from Lben and Jben Moroccan studying the acidification rate of isolates in pure culture and in mixed culture in order to find the best combination for fast acidifying character and very expensive and its use to make a fermented milk close Kefir . The results show that the isolates belong to the genera Lactobacillus, Lactococcus and Leuconostoc, Lactobacillus and the isolated pure culture Lactococcus all cause a decrease in pH of the milk to 6.5 to 4.2 after 24 hours fermentation and the LB4 strain of Lactobacillus has a strong acidifying property. This strain was used in combination with Lactococcus and Leuconostoc (CM1, CM2, CM3) gave a faster speed of acidification and a low pH. A fermented milk drink close Kefir is a highly recognized by its health and therapeutic effects beverage is then produced by the latter combination and the addition of yeast (saccharomycess cerevisiae) and acetic acid bacteria (Acetobacter). The result of this work has been a good appreciation of the new product by the tasting panel and a strong resemblance to Kefir is a Russian original product.

Keywords: lactic acid bacteria, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Lben, Jben, Kefir.