Nouveau concept de séchage et de fumage artisanal des aliments : application en milieu de pêche artisanale au Gabon

Abstract

L’objet de cette étude est de présenter la conception détaillée et la fabrication d’un fumoir à poissons dont les spécificités permettent de répondre aux besoins de PED (pays en développement) côtiers tropicaux liés au traitement de poissons fraîchement péchés. Cette technique de séchage et fumage correspond à un mode de conservation traditionnel en Afrique subsaharienne et permet l’exportation des produits finis. Le dispositif de fumage proposé ici est autonome en ce sens qu’il fonctionne sans électricité et ne nécessite que l’utilisation de bois de combustion et de bois de pyrolyse ; il est de plus modulaire et réalisable avec les matériaux et les outils standards de la maçonnerie et de la chaudronnerie. Il permet de séparer en deux phases distinctes, les opérations de séchage et de fumage. Le séchage des poissons se fait par convection, conduction et rayonnement à partir des conduites de fumées. De ce fait, nous avons une chaleur uniforme au sein de l'enceinte. Le système de fumage permet d'obtenir une teneur des benzo (a) pyrène recommandé par les organismes internationaux.

Mots-clés : bois, conception, fumage, PED, poissons, séchage.

New concept of drying and smoking of artisanal foods : application in middle of artisanal fishing in Gabon

The purpose of this study is to present the detailed design and construction of a fish smokehouse whose characteristics can meet the needs of tropical coastal developing countries related to the treatment of freshly caught fish. This technique of drying and smoking is a traditional way of conservation in subSaharan Africa and allows the export of finished products. The smoking device proposed here is autonomous in the sense that it works without electricity and requires only the wooden use of combustion and wood of pyrolysis; it is of more modular and built with materials and standard tools of the masonry and the boilermaking. He allows to separate in two different phases, the operations of drying and smoking. The drying of fishes is made by convection, conduction and radiation with smoke ducts. Therefore, we have a uniform heat within the smokehouse. The system of smoking allows to obtain a content of benzo ( a ) pyrène recommended by the international bodies.

Keywords : wood, design, smoking, PED, fish, drying.