La pêche artisanale au Sénégal : qualité de la matière première destinée aux entreprises exportatrices

Abstract

Les conditions d’hygiène de la pêche artisanale au Sénégal ne respectent pas toujours les normes de qualité requises. Ce présent travail se propose d’étudier la qualité de trois espèces de poissons démersaux ; la sole limande (Syacium guineensis), le mérou à points bleus (Cephalopholis taeniops) et le rouget (Pseudupeneus prayensis) débarqués par la pêche artisanale. Ces espèces sont suivies depuis la capture jusqu’à leur acheminement en usine. L’évaluation sensorielle de la fraîcheur du poisson a consisté à tester la qualité par le toucher, l’odorat, la vue et le goût. Le dosage de l’azote basique volatil total (ABVT) a permis de déterminer la teneur totale en azote des bases azotées volatiles résultant de la dégradation des composés azotés du poisson lors de l’altération. La méthode d’analyse microbiologique utilisée est celle qui consiste à incorporer un volume donné de la prise d’essai et de ses dilutions dans un milieu de culture solide. A l’analyse sensorielle, les trois espèces, aux différentes étapes, étaient de très bonne qualité. Les valeurs de la flore mésophile aérobie sur le poisson à la capture sont très faibles contrairement au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des branchies et de la peau, les résultats montrent une augmentation significative de la flore au débarquement et à l’entrée en usine. Au niveau des viscères, la flore augmente jusqu’au débarquement puis décroît. Les résultats des analyses chimiques ne reflètent pas forcément les risques de dégradation du poisson.

Mots-clés : pêche artisanale, poisson, qualité matière première, exportation, Sénégal.

Artisanal fisheries in Senegal: Quality of raw materials for exporting companies

Hygienic conditions of artisanal fisheries in Senegal do not always respect the required quality standards. This study expects to scrutinize the quality of bottom fish sole (Syacium guineensis), grouper blue spotted (Cephalopholis taeniops), red mullet (Pseudupeneus prayensis) disembarked by artisanal fisheries. These species are followed since the capture until their routing in factory. The sensory evaluation of fish freshness was to test the quality through touch, smell, sight and taste. The determination of total volatile basic nitrogen (ABVT) allowed determining the total nitrogen content of volatile nitrogenous bases resulting from the degradation of nitrogenous compounds in fish spoilage. The used-microbiological-method is the one that consist in incorporating a given volume of the sample and its dilutions in a solid cultural medium. The results of sensory analysis on the three species at different stopovers were very good. The values of the aerobic mesophilic flora on the fish caught are very low compared to the one landed at the entrance to the factory. At the gills and skin, the findings show a significant increase in flora and landed at the entrance to the factory. In the viscera, flora increases and then decreases until the debarkation. The results of sensory and chemical analysis may not reflect the risks of degradation of fish.

Keywords : artisanal fisheries, fish, quality, raw materials, exportation, Senegal.